Как быстро и точно разделать свинью – схемы и процесс обработки туши

Рейтинг автора

5

Автор статьи

Виктор Калинин

Свиновод с 12 летним стажем

Написано статей

82

Забой свиньи – тяжелая, психологически напряженная работа. Когда процесс закончен, хочется отдохнуть. Но фермеру предстоит еще процедура разрезания туши. Чтобы получить максимальный выход мяса после убоя, нужно понимать, как разделать свинью, какие инструменты использовать.

Необходимое оборудование

Разделочные ножи.

Еще до убоя подготовьте оборудование для разделки. Чтобы получить 144 кг чистого мяса от свиньи весом 250 кг, потребуются специальные инструменты:

• остро заточенные ножи из нержавеющей стали длиной от 15 см;
• ножовка или ручная пила;
• фиксатор, крюк для подвешивания;
• большая бочка с водой для промывки и ошпаривания;
• емкости для спускания крови;
• рабочий стол из бетона или дерева, на котором будет происходить разделка.

Обескровливание, снятие шкуры

Процедура убоя свиньи в домашних условиях может быть совершена двумя способами – уколом в шею или в сердце. В первом случае обескровливание происходит непосредственно после удара. Чтобы избавиться от крови окончательно:

1. Переверните свинью на бок, свяжите ноги.
2. Подставьте под область шеи стерильную емкость для сбора крови, если планируете пускать ее в производство. Если нет, можно ограничиться тазом или ведром.
3. Сделайте глубокий надрез на горле, перерезав сонную артерию.
4. Дождитесь, когда тело будет полностью обескровлено. Обычно на это уходит 20 минут.

Обескровливание в подвешенном состоянии.

Порядок действий для удаления крови, если свинья была забита ударом в сердце:

1. Тушу свиньи подвесьте на крюк за задние ноги. Между ними должна быть установлена распорка.
2. Вспорите горло, предварительно подставив емкость для сбора крови.

Через 20 минут туша будет обескровлена и готова к дальнейшей обработке. Остатки кровавых сгустков из грудной клетки можно будет удалить при вскрытии.

Следующим этапом прокалите шкуру животного газовой горелкой или паяльной лампой, а затем очистите от нагара, остатков щетины. Теперь можете приступать к разделке.

Если необходимо снять шкуру, делайте это правильно:

1. Поверните тело хрюшки на спину.
2. Заточенным ножом сделайте несколько надрезов средней глубины. Один – за ушами и вокруг головы, второй – вдоль нижней части тела, от грудины до конца живота, третий – вокруг анального отверстия.
3. Начните снимать шкуру сзади, одной рукой придерживая край, а другой отрезая кожу от жировой прослойки.
4. При отделении шкуры с боков, поворачивайте свинью.

Снятую шкуру сверните срезанным слоем внутрь, оставьте остывать на 40 минут, а после засолите на 6 суток в пропорции 300 г соли на 1 кг шкуры.

Схемы разделывания свиней в разных странах

Разделывать свинью можно по разным схемам. Выбор методики зависит от того, в каких целях вы осуществляете процедуру:

• на продажу;
• для получения сала и шпика;
• под соление;
• для еды.

Несмотря на разнообразие схем разруба, специалисты-агрономы сходятся во мнении, что наиболее вкусные части туши свиньи расположены вдоль позвоночника, в области крупа. При жизни животного эти мышцы меньше всего нагружаются, а значит, мясо остается сочным, мягким. Единственное исключение из правила – вкусная свиная шейка.

Существует классическая схема разделки туши свиньи – пример будет приведен ниже. Кроме нее, есть прочие схемы, различающиеся в разных странах.

Различные схемы отделения частей туши.

В Германии ее делят на 4 сорта мяса:

• 1 сорт – поясница, окорок, котлетная часть;
• 2 сорт – грудина, передние окорока;
• 3 сорт – область брюха;
• 4 сорт – ноги, голова.

В Норвегии, Дании тело свиньи разрезают так:

• окорока;
• крестцовая часть;
• филе со спины, поясницы;
• область шеи;
• грудина, ребра, часть живота.

В Америке свиней разделывают, разрезая тушку вдоль на две половины, а затем каждую – на меньшие куски:

• лопатки;
• филе, зона спины;
• окорока задние;
• правый и левый бока;
• голова;
• передние окорока.

Лопатки делят на сальную часть и бостонский край, мясо со спины – на шпик и вырезку, а бока – на бекон и ребрышки.

Процесс разделки по классической схеме

В России чаще других используется классическая схема разделки туши свинины – она включает семь этапов. Собираясь разделывать свинью в домашних условиях, используйте эту схему, как наиболее удобную.

Классическая схема разделки.

Отделение головы и копыт

Голова, отрезанная со щеками.

Разделка свиньи начинается с головы. Чтобы отделить голову от туши:

1. За ушами сделайте два поперечных надреза ножом.
2. Вставьте нож в один из надрезов и прорежьте горло, продвигаясь по линии челюсти.
3. Оголившиеся кости позвоночника перепилите мелкозубчатой ножовкой.
4. Копыта отпилите ножовкой по линии сгиба.

Вы можете отделить голову, оставив щеки на бекон. Для этого первый надрез нужно выполнять не по горлу, а под ушами, продвигая нож к углам рта.

Потрошение

Следующим этапом классическая схема разделки свиной туши предполагает потрошение — изъятие внутренних органов. Последовательность действий:

1. Вокруг анального отверстия сделайте надрез глубиной примерно 5 см.
2. Потяните за хвост туши и резинкой затяните толстую кишку.
3. Работая с тушей борова, удалите яички, половой член.
4. Возьмитесь за кожу у окончания грудной клетки. Острым ножом прорежьте брюхо вдоль до паховой зоны. Не втыкайте нож слишком глубоко, чтобы не повредить стенки желудка и кишечника.
5. Когда надрез будет достаточно велик, внутренние органы выпадут без дополнительных усилий.
6. Печень и почки сохраните в стерильных контейнерах. Остатки соединительной ткани удалите ножом.
7. Распилите грудину вдоль соединения ребер ножовкой и достаньте оставшиеся органы.
8. Поместите органы, пригодные в пищу, в холодильник, предварительно промыв их.

Разделение на полутуши

По линии позвоночника распилите тушу на две половинки, используя ножовку или пилу. Следите, чтобы по краям позвоночника не оставалось обломков костей. Перед тем как разделывать тушу, охладите ее в течение 24 часов в холодильном отделении или ледяном рассоле. Прохладное мясо проще разделывать.

Отделение конечностей (окорока, лопатки)

Работа с полутушей.

Достаньте половину туши из холодильника и выложите на рабочий стол, развернув шкурой вверх. Вам предстоит отделение окороков и лопаток:

1. Возьмите обвалочный нож, сделайте надрез по бедренной части туши от живота до позвоночника.
2. Когда будет открыто место, где нога свиньи соединяется с тазом, и станет виден хрящ, возьмите ножовку и отпилите окорок.
3. Чтобы отделить лопатку, снова поверните тушу кожей вверх и возьмитесь за переднюю ногу животного.
4. Потяните ногу вверх, одновременно прорезая ножом соединительную ткань. Начинают от подмышечной впадины.
5. Когда мясной слой будет разрезан, потяните за конечность. Лопатка должна достаточно легко отделиться от туши.

Куски мяса, оставшиеся на границах среза после удаления окороков, считают идеальными для ростбифов. А из лопаток готовят блюда медленного копчения – жировая прослойка растворяется при приготовлении, а мясо становится нежным.

Отрезка филе и мяса на отбивные

Продолжайте разделять остаток полутуши – работать нужно будет с областью спины и грудины.

1. Разверните полутушу кожей вверх, найдите самую узкую часть грудины. От самого маленького ребра отсчитайте третье ребро и прорубите кости поперек. Все мясо, находящееся ниже линии отруба, оставьте для фарша.
2. Филейная часть туши располагается вдоль позвоночника. Это темные полосы мяса, окруженного жировыми прослойками.
3. Расположите нож перпендикулярно ребрам и отрежьте нижние части с вырезкой. Общий кусок разделите на несколько меньших по размеру, удаляя осколки костей и излишки жировой прослойки.

Вырезание грудинки и ребер

Готовые к заморозке части туши.

Большое количество мяса на колбасу получается при разделывании грудной части. Чтобы отделить грудинку и ребра:

1. Вставьте нож в подреберную область, аккуратно отделите мясо от костей, разрезая соединительную ткань. Мясо должно отделяться легко – хранить его можно цельным куском или разделанным на части.
2. Ножовкой отделите реберную пластину. Ее можно разрезать на куски или оставить целой.
3. Остатки мяса в области шеи отрежьте и прокрутите на фарш, предварительно охладив.

Самые вкусные части свинины

В промышленных масштабах разделка свиной туши не заканчивается на крупных кусках. Для покупателей части туши разрезают на мелкие части. Сорта мяса определяют по таблицам, но традиционно самыми вкусными считаются:

1. Рулька – свиная ножка, а точнее ее часть с хрящом, остатками мяса и сала. Используется для приготовления супов.
2. Лопатка – часть туши, где есть мясо в сочетании с салом.
3. Корейка – мясо с области поясницы.
4. Грудинка – поступает в продажу с реберной частью или без. Последний вариант ценится больше.
5. Окорок – задние ноги и бедра с большими запасами мяса. Продается по частям.
6. Шейка – мясо с области шеи, используется для приготовления шашлыка благодаря небольшому количеству прожилок и жира.

Схема расположения частей туши, годных к продаже.

Отдельно обрабатывают и поставляют на продажу слой сала, располагающийся под шкурой животного. Сало откладывается равномерно – чуть больше его в области спины и брюшины.

Если вы знаете, как правильно разделать свинью, то без труда справитесь с тушкой поросенка и даже кабана. Механизм отделения мясных частей не ничем отличается. Отрезанные части туши оборачивают в пищевую пленку или бумагу и маркером подписывают дату производства. Сроки хранения каждой части определяют по технологическим таблицам.